يتمتع لحم الخنزير ذو النمط الغربي بتقنيات معالجة فريدة، ويتم استخدام تقنيات معالجة مختلفة لإنتاج ومعالجة لحم الخنزير المختلف. على سبيل المثال، تحتاج بعض منتجات لحم الخنزير إلى التدخين، والبعض الآخر لا. تشمل تقنيات المعالجة الشائعة لحم الخنزير على النمط الغربي المعالجة بدرجة حرارة منخفضة وحقن محلول ملحي.
تكنولوجيا المعالجة بدرجة حرارة منخفضة
في عملية معالجة اللحوم، من أجل التأكد من أن اللحوم طرية، من الضروري التأكد دائمًا من أن منتجات اللحوم في حالة درجة حرارة منخفضة، ولا يمكن أن تكون درجة الحرارة أعلى من 15 درجة مئوية. إن استخدام تكنولوجيا المعالجة بدرجة الحرارة المنخفضة يمكن أن يمنع بشكل فعال تكاثر الكائنات الحية الدقيقة، لضمان سلامة منتجات اللحوم وطراوتها، خاصة في الصيف عندما تكون درجة حرارة الطقس أكثر سخونة، بسبب بيئة درجة الحرارة المرتفعة، تكون منتجات اللحوم عرضة جدًا للتعفن والتعفن، والتطبيق المعقول لتكنولوجيا المعالجة في درجات الحرارة المنخفضة يمكن أن يتجنب بشكل فعال المنتج الذي يعاني من تلوث تدهور المنتج. على سبيل المثال، تكنولوجيا معالجة لحم الخنزير ليونيز، من خلال تطبيق درجة الحرارة المنخفضة، والملح المنخفض، وتكنولوجيا المعالجة، لا تقصر دورة الإنتاج بشكل فعال فحسب، بل تعمل أيضًا على زيادة تحسين سلامة المنتج.
حقن المحلول الملحي
تكنولوجيا الحقن بالمحلول الملحي لا يمكنها فقط تقصير فترة معالجة منتجات اللحوم، ولكن أيضًا تقليل تكلفة المعالجة وتحسين طراوة وإنتاجية اللحوم. المعالجة التقليدية لمنتجات اللحوم عادة ما تعتمد المعالجة الجافة أو المعالجة الرطبة، ولكن تكنولوجيا حقن الماء المالح هي استخدام آلات الحقن المتخصصة لحقن سائل المعالجة في اللحوم النيئة من خلال إبر الحقن لعملية المعالجة.
من خلال التحليل المقارن لنشاط ماء لحم الخنزير وقوة القص واللون والجوانب الأخرى، ثبت أن تقنية حقن الماء المالح لا يمكنها تحسين جودة لحم الخنزير فحسب، بل توضح أيضًا معدل حقن الماء الملحي ونسبة الغراء الصالح للأكل.
تقنية التفريغ الفراغي
في عملية استخدام تقنية حقن المحلول الملحي، من أجل ضمان إمكانية توزيع المحلول الملحي بشكل موحد في منتجات اللحوم، ولضمان جودة معالجة منتجات اللحوم، من الضروري استخدام تقنية التقليب الفراغي. تقنية التدحرج الفراغي هي في الواقع استخدام المعدات الميكانيكية، والعجن، والمصارعة، ولف منتجات اللحوم، وتسريع اختراق التتبيلة لضمان إمكانية توزيعها بشكل موحد في اللحوم، وفي الوقت نفسه، يمكن أن تدمر ألياف اللحوم، تحسين طراوة اللحوم لضمان مذاق منتجات اللحوم في نفس الوقت، وتحسين معدل الإنتاج. بالإضافة إلى ذلك، من أجل منع تكاثر الكائنات الحية الدقيقة في منتجات اللحوم، تم تصميم أسطوانة آلة التفريغ الفراغي على شكل فراغ، والذي يمكن أن يمنع بشكل فعال تكاثر الكائنات الحية الدقيقة، وتكون مادة اللحوم أكثر انتفاخًا في حالة الفراغ، بحيث يتكامل سائل التتبيلة بشكل كامل مع مادة اللحم من خلال عمليات التقليب والضغط وغيرها، للتأكد من أن التتبيلة موحدة. تحت عمل البهلوان المفرغ، يصبح البروتين الموجود في مادة اللحم في اتصال أكمل مع المحلول الملحي، مما يعزز تحلل البروتين، ويزيد من الالتصاق بين قطع اللحم، ويحسن بشكل فعال جودة قطع اللحم.
تكنولوجيا العطاء
تعتبر طراوة منتجات اللحوم مؤشرا هاما على نكهة المنتج. نظرًا لأن طلب الناس على مذاق منتجات اللحوم يتزايد أكثر فأكثر، فإن البحث الحالي حول تكنولوجيا تطرية منتجات اللحوم أصبح أيضًا أعمق وأعمق.
هناك العديد من طرق تطرية اللحوم، مثل طريقة التحفيز الكهربائي، وطريقة التطرية الميكانيكية، وطريقة إنزيم التطرية وغيرها من الطرق والتقنيات. التحفيز الكهربائي هو وسيلة لاستخدام التيار الكهربائي لتحفيز الذبيحة، والتي يمكن أن تسرع بشكل فعال معدل تحلل السكر في اللحوم، وتسريع سرعة تصلب العضلات، وذلك لتجنب انكماش اللحوم الباردة، وبالتالي تحقيق طراوة اللحوم. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تقسيم الإنزيمات المستخدمة في طريقة تطرية الإنزيم إلى إنزيمات تطرية خارجية وداخلية.
تكنولوجيا المبارزة
تهدف تكنولوجيا المبارزة بشكل أساسي إلى حل مشكلة تعفن وتدهور منتجات اللحوم في عملية الإنتاج والمعالجة والنقل والبيع، ومبدأها الأساسي هو تطبيق تقنيات مختلفة للحفاظ على النضارة لتجنب تعفن وتدهور منتجات اللحوم من الإنتاج والتجهيز. للمبيعات، والتي لها وظيفة إطالة العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم. في عملية تطبيق تكنولوجيا السياج الحالية، هناك أكثر من 50 نوعًا من عوامل السياج المعنية، مثل قيمة الرقم الهيدروجيني، ودرجة الحرارة، والضغط، والمواد الحافظة، وتغليف تكييف الهواء، وما إلى ذلك. وفقًا لعوامل السياج المختلفة ومبادئ الحفظ، فإن طرق الحفظ يتم تصنيفها، وتشمل مبادئ الحفظ شائعة الاستخدام تقليل نشاط الماء، والمعالجة بدرجة حرارة عالية، والتبريد أو التجميد بدرجة حرارة منخفضة، وإضافة المواد الحافظة، وما إلى ذلك. والمبدأ الرئيسي هو تطبيق أنواع مختلفة من تقنيات الحفظ لتجنب تلف منتجات اللحوم. من الإنتاج والتجهيز إلى التسويق، مما له تأثير على إطالة العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم. تختلف عوامل السياج عن دور الكائنات الحية الدقيقة في منتجات اللحوم في أجزاء مختلفة، فعندما يعمل أكثر من عامل سياج معًا، يكون تأثير حفظها أقوى من دور عامل السياج وحده. في المعالجة الفعلية لمنتجات اللحوم، من خلال الجمع المعقول بين عوامل السياج المختلفة، يمكن أن تلعب دورًا فعالًا في ضمان جودة الأغذية وسلامتها.
تكنولوجيا التدخين
في تكنولوجيا التدخين التقليدية، فإن الاحتراق غير الكافي للفحم سوف يسبب مشاكل معينة تتعلق بالسلامة، وسيكون له أيضًا تأثير معين على البيئة المحيطة، كما أن البنزوبيرين والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات المنتجة أثناء عملية التدخين سيكون لها أيضًا تأثير معين على صحة الإنسان. مع التعمق المستمر في الأبحاث حول تكنولوجيا معالجة اللحوم، تم تطوير وتحسين تكنولوجيا التدخين إلى حد ما، على سبيل المثال، تطبيق النكهة المدخنة والسائل المدخن وطريقة الطلاء المباشر وطريقة الرش، مما غير بشكل كبير طريقة تدخين منتجات اللحوم وحل المشاكل غير الآمنة وغير الصحية لعملية التدخين التقليدية. على سبيل المثال، يمكن استخدام التدخين البارد لمعالجة لحم الخنزير بالعظم، حيث يجب التحكم في درجة الحرارة عند 30-33 درجة مئوية ويجب ترك لحم الخنزير لمدة 1-2 أيام وليلتين أثناء عملية التدخين.
وقت النشر: 13 يونيو 2024