تكنولوجيا تصنيع اللحوم الغربية – الأمعاء

التعريف: اللحم هو مطحون أو مقطع أو مستحلب إلى لحم (لحم مقطع أو لحم مفروم أو مركباته) ويضاف إليه توابل أو بهارات أو حشوات، ويعبأ في أغلفة، ثم يخبز ويطهى على البخار ويدخن ويخمر ويجفف وغيرها من العمليات المصنوعة من اللحوم منتجات.
1. التصنيف:
Ø سجق طازج
Ø سجق مدخن نيء
Ø سجق مدخن مطبوخ
النقانق المجففة وشبه المجففة
2، تكنولوجيا المعالجة العامة:

3، نقاط تكنولوجيا المعالجة:
① يمكن اختيار المواد الخام لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن والأرانب والدواجن والأسماك والأحشاء؛
② تحضير التمليح عبارة عن خليط من الملح ونتريت الصوديوم والفوسفات.
③ يتم فصل اللحوم الدهنية واللحوم الخالية من الدهون عند درجة حرارة 2 ± درجة مئوية لمدة 24-72 ساعة؛
④ انتبه إلى تسلسل إضافة المواد وحافظ على درجة حرارة منخفضة عند التقطيع؛
⑤ نظام التعبئة محكم بدون فجوة، عقدة كمية؛
يتم التحكم في درجة حرارة الخبز عند 70 درجة مئوية، 10-60 دقيقة؛
يتم التحكم في درجة حرارة الغليان عند 80-85 درجة مئوية، وتكون درجة الحرارة المركزية للمنتج أعلى من 72 درجة مئوية في النهاية؛
⑧ درجة حرارة التدخين 50-85 درجة مئوية، من 10 دقائق إلى 24 ساعة؛
⑨ يبرد عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية ويخزن عند درجة حرارة 0-7 درجة مئوية.
4. سجق لحم الخنزير:
مع الماشية الطازجة أو المجمدة والدواجن والأسماك باعتبارها المواد الخام الرئيسية، عن طريق التخليل، والتقطيع في الغلاف، وارتفاع درجة الحرارة، ومعالجة التعقيم بالضغط العالي للنقانق المستحلب.

5. النقانق المخمرة :
يشير إلى اللحم المفروم والدهون الحيوانية الممزوجة بالسكر والملح والبادئ والبهارات، ثم تُسكب في الغلاف، ويتم تصنيعها عن طريق التخمير الميكروبي بخصائص ميكروبية مستقرة ونكهة تخمير نموذجية للمنتجات المعوية.
① خصائص المنتج من النقانق المخمرة:
Ø يتم تخزين المنتجات ونقلها في درجة حرارة الغرفة؛
Ø تناول الطعام مباشرة دون طبخ؛
Ø تشكيل هيكل هلامي شرائح.
سلامة واستقرار عالي للمنتج.
② تصنيف النقانق المخمرة:
v السجق الجاف وشبه الجاف
· سجق نصف مجفف
تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة، تصل قيمة الرقم الهيدروجيني لللحم المفروم إلى أقل من 5.3، ويتم إزالة 15% من الماء أثناء عملية المعالجة الحرارية والتدخين، بحيث لا تتجاوز نسبة الماء إلى البروتين في المنتج 3.7:1. من المنتجات المعوية.
· السجق المجفف
بعد تخمير البكتيريا، تصل قيمة PH لحشوة اللحوم إلى أقل من 5.3، ثم تجفف لإزالة 20%-25% من الماء، بحيث لا تتجاوز نسبة الماء إلى البروتين في المنتج 2.3:1 منتجات معوية .
③ تحضير وحشو اللحم المفروم:
يمكن اعتبار اللحم المفروم قبل التخمير بمثابة نظام مستحلب موزع بشكل موحد، ويجب أخذ عاملين في الاعتبار:
أ، لضمان سهولة فقدان النقانق للماء أثناء عملية التجفيف؛
ب، للتأكد من أن اللحوم تحتوي على نسبة عالية من الدهون.
④ تلقيح العفن أو الخميرة:
يتم رش نظام تشتيت من سائل زراعة العفن أو الخميرة على سطح السجق، أو يتم تحضير معلق بادئ القالب ونقع السجق، وفي بعض الأحيان يمكن إجراء هذا التلقيح قبل التجفيف بعد بدء التخمير.
⑤ التخمير:
· يشير التخمر إلى عملية النمو القوي والتمثيل الغذائي لبكتيريا حمض اللاكتيك في النقانق، والتي يصاحبها انخفاض سريع في قيمة الرقم الهيدروجيني.
· عادة ما تستمر بكتيريا حمض اللاكتيك في النمو أثناء تجفيف وتدخين النقانق شبه المجففة؛
· يتم تخمير النقانق المتخمرة الجافة بالتزامن مع تجفيف المنتج الأولي؛
· الإنزيمات التي يتم إنتاجها عن طريق الاستقلاب الميكروبي يمكنها البقاء لفترة طويلة في ظل ظروف خاصة؛
يمكن اعتبار التخمير عملية مستمرة تحدث خلال عملية معالجة النقانق المخمرة.
⑥ التجفيف والنضج:
· أثناء تجفيف كافة أنواع النقانق المتخمرة يجب الانتباه إلى معدل تبخر الماء من سطح السجق بحيث يكون مساوياً لمعدل انتقال الماء من داخل السجق إلى السطح؛
· تختلف درجة جفاف مختلف أنواع النقانق المتخمرة بشكل كبير، وهو العامل الرئيسي الذي يحدد الخواص الفيزيائية والكيميائية والخواص الحسية للمنتج وأدائه التخزيني.
⑦ التعبئة:
التعبئة والتغليف البسيط:
§ كرتون
§ الأكياس القماشية أو البلاستيكية
§ التعبئة والتغليف الفراغي
§ التقطيع والتعبئة المسبقة (التعبئة المفرغة أو التعبئة المكيفة) للبيع بالتجزئة